Dal Cilento, il sogno sostenibile di Sofia e Amabile

Parlavano di cucina con due linguaggi diversi, ma simili: nasce così l’incontro tra Sofia Cavalleri e Amabile Cortiglia, coppia nella vita e sul lavoro. 

Meno di trent’anni entrambi, lei è ricercatrice in etnobotanica – ha alle spalle un dottorato di ricerca in Thailandia sui sistemi agroalimentari sostenibili ed etnobotanica – mentre lui è nato e cresciuto in Cilento, tra l’orto del nonno e i fornelli della nonna, in cucina dall’età di 14 anni e con diverse esperienze alle spalle in Italia e all’estero.

L’incontro fortunato avviene proprio in quell’angolo di Campania dall’anima genuina e senza tempo, fatto di mare cristallino, borghi arroccati e paesaggi incontaminati. Sofia era lì per studiare la Dieta Mediterranea, Amabile lavorava proprio a Pioppi, il borgo dove visse per quarant’anni il biologo e fisiologo americano Ancel Keys che ne è considerato il padre.

Da quel momento il dialogo fra i due non si interrompe più, e il sogno di un cibo buono che fa bene si concretizza circa due anni fa nel Ristolab a Pollica, in provincia di Salerno. Fusione perfetta delle due attitudini di Sofia e Amabile, la country house immersa nel verde è ristorante, luogo di ritiro e di esperienza ma anche di ricerca, cuore pulsante di tutti i loro vulcanici progetti. 

Parlami d’amore… per il cibo che fa bene

Amabile racconta che la loro ricerca è partita proprio studiando l’approccio delle persone, convinti che siamo noi stessi – in ogni aspetto della nostra vita – a costruire il cambiamento possibile e positivo. «Abbiamo la fortuna di vivere nella patria della Dieta Mediterranea, ma ci siamo accorti che questo concetto negli anni è stato forse un po’ sfruttato, e quasi svuotato del suo significato» spiega il giovane cuoco, che aderisce alla rete dell’Alleanza Slow Food.

«L’idea di partenza era quella di ricostruire, e offrire, un’esperienza che parte dal cibo per arrivare oltre, a uno stile di vita complessivo che per noi è l’essenza stessa della Dieta Mediterranea». 

Così è la filosofia alla base del Ristolab: si parte da un’attenta ricerca della materia prima (il pesce proviene dai gozzi locali e varia in base a ciò che i pescatori hanno trovato in mare, le verdure dall’orto del ristorante o dai contadini locali, lo stesso vale per i formaggi e per la carne), a cui da circa un anno si sono aggiunte le proposte di vere e proprie esperienze che variano a seconda della stagione, come la raccolta olive con assaggio di olio, lo yoga, la panificazione, la pesca delle alici.

Ripartire dalle cose semplici

Per riuscire a rendere viva tutto l’anno una zona dove si lavora principalmente d’estate, e farlo partendo dalla semplicità più assoluta: «noi non dobbiamo creare grandi palazzi, ma semplicemente sfruttare le cose che abbiamo. che poi è la vita che noi qui conduciamo quotidianamente: nulla di più e nulla di meno» afferma Amabile.

L’entusiasmo della coppia arriva forte e chiaro anche solo attraverso il telefono. Progetti in cantiere tanti, tra questi il sogno di acquistare una piccola porzione di terra tutta loro. E stimolare i giovanissimi della zona: hanno iniziato a farlo aprendo le porte del Ristolab alle scuole, per far coltivare agli studenti il loro orticello e stimolarli all’idea di restare, lavorare sul proprio territorio «con la speranza che tra dieci anni questo luogo sia popolato, vissuto, e non abbandonato». E poi il desiderio di fare rete per condividere i propri valori con gli altri cuochi, a partire da quelli dell’Alleanza Slow Food. 

I piatti del cuore

Se doveste descrivere il Ristolab in due piatti? «sono due proposte nate l’anno scorso: un raviolo con ricotta di capra, fico bianco del Cilento e scaglie di caprino, nato un po’ per scherzo ma rivelatosi vincente; e poi il primosale di capra aromatizzato alle cinque erbe del Mediterraneo, un piatto semplice e identitario».

Il Ristolab è uno degli oltre cento locali in tutta Italia che partecipa alla campagna “Aggiungi un legume a tavola”. Per l’occasione, in carta sono presenti ceci e zucca, l’hummus di fagioli e una zuppetta di legumi a base di varietà locali come il fagiolo di Mandia e il cece di Cicerale.