Nasce un registro delle Marche a tavola, per tramandare la gastronomia del territorio

ANCONA – Le ricette marchigiane in un registro-archivio, con tanto di codice Qr per poter vedere un video di come vengono realizzate. Il progetto di valorizzazione del territorio e della sua gastronomia tradizionale, quella della cucina delle nonne e delle bisnonne, è stato presentato stamattina 1 febbraio al ristorante Unicorn di Ancona dall’assessore regionale al commercio, Andrea Maria Antonini, insieme a Gino Sabatini, presidente di Camera Marche, Massimiliano Polacco, direttore di Confcommercio Marche, Elena Capriotti, direttore Confesercenti Marche e, non certo da ultimo, lo chef stellato di Senigallia, Moreno Cedroni. La Regione Marche, infatti, ha dato vita a un progetto che celebra il patrimonio gastronomico del territorio: il registro delle ricette della cucina marchigiana, istituito con legge regionale numero 6 del 2024. L’iniziativa ha lo scopo di preservare, valorizzare e tramandare le ricette della tradizione e dell’identità territoriale, trasformandole in un’eredità culturale condivisa e in uno strumento di promozione turistica.

Grazie a una piattaforma online dedicata – ricettedellacucinamarchigiana.it – chiunque potrà partecipare inviando le ricette tramandate dalla sua famiglia. Quelle selezionate non solo saranno inserite nell’archivio, ma potranno diventare protagoniste dei menù nei ristoranti marchigiani. Ma c’è un altro aspetto, presentato nella mattinata all’Unicorn, che valorizza ulteriormente il progetto e le Marche: i ristoratori, infatti, avranno la possibilità di scegliere almeno tre ricette approvate dalla commissione e di inserirle nei loro menù, diventando un punto di riferimento ufficiale per il menù delle ricette marchigiane. Ogni ristorante aderente sarà riconoscibile attraverso una certificazione ufficiale che ne attesterà il contributo al progetto. Olive all’ascolana, brodetto in tutte le sue declinazioni, vincisgrassi, stoccafisso all’Anconetana, torta al formaggio, pollo in potacchio e tanto altro, diventeranno dunque non solo patrimonio locale da scoprire e valorizzare, ma anche essi stessi testimonial delle Marche per il turismo che sceglierà la regione come sua destinazione. Un ponte tra passato, presente e futuro, che manterrà viva e accessibile a chiunque la memoria storica della tavola marchigiana.

«Con questo strumento portiamo la nostra tradizione gastronomica e culinaria marchigiana in una legge regionale – ha spiegato l’assessore Antonini –, per valorizzare questo patrimonio di tutti e creare un’identità della cucina marchigiana che sappiamo quanto sia importante, ma che ha bisogno di una scommessa, di un supporto del genere. Abbiamo aperto a chiunque la possibilità di mandare le proprie ricette, poi una commissione specifica fatta da esperti del settore sceglierà le ricette compatibili con la storia e i prodotti del territorio e le inserirà in un registro. Che sarà messo a disposizione dei ristoranti marchigiani. Che diventano veri protagonisti, potendo scegliere da questo registro delle pietanze da inserire nel loro menù, in una carta specifica della cucina marchigiana. A quel punto il cliente potrà attraverso un Qr code accedere a un video che spiega come si cucina quel piatto, la sua storia e, di conseguenza, la storia del territorio. In sostanza, valorizziamo il territorio attraverso la tradizione ma siamo aperti anche all’innovazione, perché quando si parla di cucina non si può parlare solo di tradizione, ma anche quella fatta da tanti chef moderni che trasformano la tradizione in piatti attuali, visto che anche il gusto è in trasformazione».

Moreno Cedroni non ha bisogno di molte presentazioni, visto che cucina dal 1990, quando aveva 26 anni, e che nel 1996 era già stellato Michelin. Anche lui è stato coinvolto per la presentazione di quest’iniziativa della Regione Marche: «Nella cucina marchigiana ci sono tante cucine, la mamma di Senigallia fa il brodetto in un modo, quella di Fano in un altro, abbiamo tantissime cose buone da codificare. Grazie a questa iniziativa ci sarà una nuova linea da seguire per tutti i nuovi cuochi e le nuove cuoche. Altrimenti rischiamo che tutte queste ricette buonissime possano andare perse. E’ questo il lavoro da fare. Il ristorante delle volte conosce la ricetta tradizionale poi la abbandona per seguire altre strade, se invece c’è l’istituzione che promuove la tradizione della cucina marchigiana, allora il ristoratore può essere più propenso a seguire e portare avanti i sapori della sua infanzia».