L’allevamento di capre e caseificio Olivia a Onferno

“Una capra che mastica”, si legge appena sotto il logo della giovane azienda agricola Olivia. Giovane come i suoi fondatori Lia Conti e Federico Arenzani, romagnola e piemontese che hanno scelto Onferno, sulle colline riminesi, non solo per far crescere la propria famiglia ma anche per impiantare un allevamento di capre. Come dicono loro, crescono libere (anche) di masticare e pascolare, mentre danno un latte lavorato in maniera naturale e senza forzature in un piccolo caseificio tra pascoli e boschi. Il loro progetto.

Lia Conti e Federico Arenzani, giovani che hanno voluto diventare pastori

Non hanno famiglie contadine alle spalle, né alcun particolare background agricolo Conti e Arenzani, ma si sono trovati a condividere la passione per la conduzione delle capre. “Un animale rustico e resistente”, dice la 33enne Conti, originaria di Coriano, nei pressi di Rimini. Ha conosciuto il suo futuro compagno durante un’esperienza Wwoof, un programma educativo in cui soci viaggiatori condividono la quotidianità rurale in aziende ospiti, passando metà giornata a lavorare in fattoria.

Si trovava in Piemonte, regione di origine del 36enne Arenzani, che aveva fondato lì un suo piccolo allevamento: “Insieme ci siamo resi conto di dover fare ancora esperienza, prima di partire con un progetto del tutto nostro”. Proseguono a gestire la stalla di un caseificio a San Marino e poi passano in Umbria, alla Fattoria Ma’ Falda. “Un’esperienza fondamentale, dal punto di vista sia lavorativo che umano”; l’azienda è di proprietà di due sorelle norvegesi, e lascerà loro una forte impronta.

Olivia, la capostipite delle capre dell’azienda a Onferno

Proprio da Ma’ Falda vive ancora Olivia, la capostipite delle caprette dell’azienda della coppia, avviata ufficialmente nel 2021. “Volevamo tornare in Romagna e abbiamo cercato a lungo un posto adatto”, racconta Conti. Il budget era limitato, e individuano un appezzamento da 12 ettari di terreno già provvisto di una stalla, “praticamente nuova e quasi mai utilizzata”.

I primi 17 animali, come la ‘mamma’ Olivia, sono di razza camosciata alpina, adattabile e resistente. Si trova benissimo tra le grotte e i pascoli della riserva naturale di Onferno, dove in alcuni mesi è permesso loro di alimentarsi liberamente. I capi oggi sono una quarantina, hanno sempre a disposizione un paddock coperto — “lo chiudiamo ogni sera, per via dei lupi” — e vivono dunque allo stato semi-brado, con integrazione di fieno prodotto in azienda e una quota di cereali. L’allevamento caprino, in Romagna, non è cosa affatto tradizionale, e i formaggi di Olivia sono una novità nel panorama caseario.

“Assecondare la natura del latte”: i formaggi ‘liberi’ di Olivia

Prima di costruire il laboratorio, Conti e Arenzani si sono appoggiati a dei ‘vicini di casa’ a Onferno, ovvero gli agricoltori e panificatori di Pasta Madre (abbiamo raccontato la loro storia) che hanno permesso loro di usufruire di alcune attrezzature. Oggi invece l’azienda ha il suo piccolo caseificio, “dove vogliamo che il latte, proprio come le capre, si comporti ‘liberamente’”. Cosa significa? “Lavoriamo principalmente con le cagliate lattiche”, ovvero lasciando fermentare il latte appena munto dalle 24 e 48 ore, con una piccola percentuale di caglio per agevolare la coagulazione. Non utilizzano batteri liofilizzati selezionati, “ma creiamo personalmente le colture batteriche da inoculare, facendo sì che si trasformi riflettendo l’ecosistema di qui. Di cui facciamo parte sia noi che i nostri animali”. 

Conto e carta

difficile da pignorare

 

I due ottengono così formaggi freschi simili a robiole, ma anche prodotti lasciati maturare più a lungo, “che sviluppano muffe sulla crosta e cremificano all’interno”, come alcune varietà francesi. In primavera ed estate, con l’abbondanza del latte, a volte producono anche tome di pezzature considerevoli con stagionature più lunghe, per sopperire alla pausa della stagione invernale. Oppure esperimenti insoliti, come il Brunost scandinavo, un ‘ristretto’ di solo siero della tradizione scandinava che è un ricordo delle esperienze da Ma’ Falda. I caprini di Olivia si possono trovare direttamente in azienda o sulla tavola di alcuni buoni ristoranti di zona — La Sangiovesa a Santarcangelo (qui la storia di una delle migliori osterie della Romagna), ad esempio — e, da poco, tutti i sabati al mercato contadino Fontanelle a Riccione.