Quali sono i formaggi più e meno famosi della Liguria: i prodotti tipici

Dal mare ai monti, la Liguria è una regione che ha fatto del formaggio l’ingrediente principale di molte ricette tipiche. Basti pensare alle focaccette al formaggio di Megli, alle torte di verdure arricchite con la quagliata o al ripieno dei pansoti. Questo prodotto è alla base di un’economia che coinvolge tutto il territorio, con una particolare attenzione alle vallate dell’entroterra. In molti casi si tratta di produzioni fresche, fattore che ha limitato la loro diffusione su larga scala e la divulgazione a livello nazionale. Oggi si sta risollevando il settore lattiero caseario regionale grazie alla qualità e alla passione degli artigiani e dei loro caseifici (qui una lista regionale) che stanno facendo riscoprire i formaggi liguri.

Prescinseua/quagliata

Si tratta di un formaggio a pasta molle di latte vaccino caratterizzato da un gusto acidulo. Sono in molti, erroneamente, a credere che sia impiegato nella preparazione della focaccia di Recco, ma è alla base di altre tradizionali ricette liguri, come polpettoni, torte di verdure e paste ripiene. Onnipresente in ogni rivendita locale, è introvabile fuori regione. Il nome si rifà al caglio, che in dialetto si chiama presû. Nel passato veniva servito come dolce, accompagnato da miele e cannella e storicamente lo si ritrova nella documentazione ufficiale come unico omaggio concesso al Doge.

Toma di Mendatica

È un formaggio che può essere prodotto con solo latte vaccino o misto ovino realizzato in Valle Arroscia in provincia di Imperia. Ha una consistenza morbida e un sapore dolce che diventa più saporito in funzione della stagionatura a cui è sottoposto. La miscelazione del latte cambia in funzione della stagione e la maturazione varia dai 5 ai 40 giorni. Da tradizione è la base della torta di patate frandura.

Bruzzo

Il bruss è il risultato del recupero del siero delle tome di pecora da cui si ricava questa ricotta fermentata per almeno dieci giorni con aceto, olio e pepe (ne abbiamo parlato qui). In passato si utilizzavano contenitori in legno, mentre oggi la si trova in vetro. Era il pranzo che i contadini si portavano nei campi durante le giornate di lavoro. Ottimo per condire una pasta o da spalmare su una fetta di pane, è tipico dell’imperiese e della piana di Albenga.

Toma di pecora brigasca

C’è una razza Presidio Slow Food in Liguria che deve il suo nome al paese di La Brigue della Val Roya, di cui sono originari questi ovini. La toma così ottenuta è il risultato dell’aggiunta del caglio alle mungiture del mattino e della sera e di una stagionatura che avviene su tavole di legno per almeno 60 giorni. Anche questa toma è spesso usata in quella che viene definita la cucina bianca ligure delle Alpi Marittime.

Sola delle Alpi Marittime

Si tratta di un formaggio a latte crudo di pecora dalla caratteristica forma quadrata che richiama la suola di una scarpa. Per realizzarlo richiede una lavorazione che ancora oggi avviene manualmente e che arriva direttamente dal territorio del cuneese a confine con la Liguria. La Sola delle Alpi Marittime è un formaggio a pasta molle che si produce da febbraio a novembre e che si consuma in purezza.

Giuncata

È Savona il territorio dove si trova questo formaggio volutamente privo di sale. Questa caratteristica lo rende ideale nella preparazione dei ripieni per le paste farcite tanto quanto per lavorazioni dolci. Il nome deriva dalla rete realizzata con i giunchi che accolgono il formaggio per il breve periodo di riposo che subisce in quanto si consuma fresco.

Formaggio di malga di Triora

Formaggio a pasta semidura a base di latte vaccino scremato. La tradizione voleva che gli affioramenti venissero utilizzati per la produzione del burro, questo il motivo della scrematura. Presenta un’occhiatura rada e subisce una stagionatura media. Come dice il nome, si realizza con latte di mucche al pascolo sulle Alpi Marittime.

San Stè

Tipico della Val d’Aveto, questo formaggio vaccino a pasta semidura era anticamente chiamato il Formaggio di Chiavari. Era una merce di scambio per i contadini della valle in quanto tutti possedevano almeno una mucca e il formaggio diventava così la moneta dell’epoca per recuperare i beni di prima necessità. Si usa consumarlo dopo averlo arrostito su lastre d’ardesia accompagnato da pane rustico.

Sarasso

Ancora in Val d’Aveto per questa ricotta salata di latte vaccino. Si realizza con il siero del latte ricavato dalla preparazione del San Stè. Viene posto in fuscelle e subisce una salatura a secco. In base alla stagionatura può essere consumato come formaggio da tavola, condimento per primi piatti e grattugiato sulla pasta. Il nome si rifà al termine latino serum, ossia siero.

Mozzarella di Brugnato

La mozzarella non si fa solo in determinate e conosciute zone d’Italia. Anche La Spezia ha la sua eccellenza. In Val di Vara è da diversi anni che si produce questo formaggio la cui distribuzione è quasi esclusivamente locale. Trova la sua ragione d’essere con gli ottimi oli extravergini regionali o come condimento per la pizza. È una Specialità Tradizionale Garantita.