Vino e pizza: il sommelier in pizzeria | Giorgia Santuccione

Giorgia Santuccione

Sommelier Fermenta Pizzeria Gourment, Chieti

Viale della Unità D’Italia, 3,

Telefono: 339 740 2070

di Antonella Amodio

La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.

Ne parliamo con Giorgia Santuccione, proprietaria, responsabile di sala e sommelier di Fermenta pizzeria a Chieti dove al banco c’è Luca Cornacchia, maestro pizzaiolo. Il suo percorso professionale è iniziato durante le estati, dopo la scuola dell’obbligo, come membro dello staff nei locali di famiglia. Ricorda ancora le parole del padre: “Qualunque cosa farai nella vita, intanto impara questo mestiere”. Dopo aver completato il liceo, ha intrapreso gli studi universitari a Teramo, ma non ha mai terminato il corso di giurisprudenza. In quel periodo, ha deciso di dedicarsi completamente al settore della ristorazione, che inizialmente tanto detestava. Essendo figlia di una famiglia di ristoratori, aveva visto i sacrifici dei genitori e la mancanza di tempo per la famiglia. Tuttavia, ha trovato il coraggio di tuffarsi in un mondo che le sembrava ostile, iniziando così il percorso che, da barista, l’ha condotta nel cuore della sala della pizzeria.

Come inizia il tuo percorso di sommelier?

Inizia dall’esigenza di conoscere l’argomento vini che da sempre nutro interesse. A casa da sempre ne beviamo prediligendoli alla birra e man mano ho stretto rapporti con i produttori, appassionandomi anche alle loro storie. È stato un crescendo, con la voglia di saperne sempre di più.

Come e quando sei arrivata a lavorare da Fermenta?

Nel 2018 insieme a Luca Cornacchia abbiamo progettato la pizzeria Fermenta. Da lì la divisione dei nostri compiti, io come riferimento in sala e lui in cucina.

Quali sono, secondo te, le caratteristiche che un buon sommelier deve avere?

Tra le doti più importanti c’è l’empatia. È fondamentale saper intuire il desiderio del cliente, saper scegliere e consigliare la bottiglia che vorrà bere quella sera.

Come ritieni che sia percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?

Oggi avere un sommelier in pizzeria è un valore aggiunto. La pizzeria è un luogo pop, informale che, anche all’ultimo minuto, offre a tutti la possibilità di mangiare. Ricevere quel messaggio sul cellulare che annuncia: “pizza stasera”, trasforma una giornata impegnativa in un momento di felicità, condiviso davanti a una pizza e un calice di vino consigliato con cura. I clienti, così, vanno a dormire soddisfatti.

Trovi ci sia differenza nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?

In una pizzeria, la figura del sommelier assume un’importanza particolare, e dà rilievo al vino non per obbligo, ma assumendo un approccio più rilassato e informale; Per un ristorante credo sia cruciale un certo rigore nel proporre il vino, quasi a garantire un’esperienza culinaria completa e mantenendo ancora più in alto il livello di servizio.

Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria, e solitamente si fanno guidare da te nella scelta?

Il cliente che sceglie vino in pizzeria solitamente è chi lo beve abitualmente a discapito della birra e tendenzialmente si lascia guidare. A quel punto non tradisco le preferenze gustative espresse.

Che vino si sceglie dalla cantina di Fermenta?

Si preferiscono vini da uve autoctone. Nella stagione fredda si beve il Montepulciano d’Abruzzo, mentre tutto l’anno il Cerasuolo d’Abruzzo, e d’estate i bianchi da uve Pecorino, Cococciola e Passerina. Anche le bollicine fanno breccia, in particolare il Franciacorta e il Trento Doc.

L’abbinamento che ami di più tra vino e pizza.

La bollicina è l’abbinamento che amo di più con la pizza, spaziando anche con qualche metodo ancestrale.

Quello amato dai clienti?

I clienti prediligono il Cerasuolo d’Abruzzo, un vino versatile, amabile, fresco e che accontenta tutti i palati. La scelta del vino solitamente è appannaggio delle donne e la maggior parte lo preferisce con le caratteristiche di morbidezza e dolcezza.

Secondo te chi sono quei clienti più aperti all’abbinamento pizza e vino?

Il cliente che sceglie vino in pizzeria è chi lo beve ordinariamente, ed è aperto all’abbinamento pizza e vino.

L’abbinamento più stravagante che hanno fatto i clienti con il vino e la pizza?

Quello più stravagante è sicuramente con il sidro. Credo che sia la bevanda che avrà grande apple in pizzeria, perché ha una bassa gradazione alcolica, ed è piacevole.

Un punto di forza della carta dei vini di Fermenta?

Un punto di forza della nostra carta dei vini è la varietà di vini da vitigni autoctoni e la numerosa presenza di spumanti che si abbinano perfettamente con la pizza.

Come sarà il futuro del vino in pizzeria?

Il futuro del vino in pizzeria sarà caratterizzato da una maggiore apertura verso abbinamenti innovativi (come il sidro) che stanno guadagnando popolarità grazie alla loro bassa gradazione alcolica e piacevolezza.

Eleonora Rescigno

Giovanna Orciuoli

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Mario Ventura

Antonio Tutino