Cena stampa da Scottadito a Roma per cercare la cucina di pancia

Scottadito è il ristorante degli chef Simone Coletti e Stefano Deli a Roma. In tre anni hanno provato a imporre una cucina di pancia fatta di quinto quarto e di tecniche apprese nelle cucine degli stellati Convivio Troiani e Metamorfosi (di Roy Caceres ora da Orma). I due si sono incontrati nella cucina di Acquolina, sempre a Roma, e hanno pensato a un progetto comune.

Senza paura di chiamare il ristorante “trattoria”: un luogo dove si può celebrare la tradizione romana popolare con ricette che nobilitare il quinto quarto, abbracciando lo spirito contrario allo spreco alla base di molti dei tipici dell’Urbe. Cuore, lingua, fegatini, poca trippa e coratella per differenziare l’offerta rispetto alle storiche trattorie romane.

Il nome voleva essere secco, richiamare l’idea della brace, fulcro del ristorante, e della sua gestualità – quella di scottare al volo la carne. “Rappresenta tutti i nostri piatti, Roma e il suo stile di cucina verace, come una delle sue icone, l’Abbacchio allo Scottadito“.

Scottadito dispone di 45 coperti interni più i 20 del dehors.

Per i due chef è importante avere una bella tavola imbandita, in maniera trionfale, con più antipasti. Far uscire porzioni abbondanti per soddisfare gli appetiti più robusti. I prezzi appaiono ponderati e adeguati all’offerta.

Per la carta dei vini Scottadino si affida a Michelangelo Di Castro che ha selezionato 50 etichette naturali e non – rossi, bianchi, rosati e bollicine da tutta la Penisola – più alcune birre artigianali.

Cosa abbiamo mangiato all’invito stampa

Gli chef partono da una piccola entrée. In questo caso è pane e pomodoro: sughetto alla marinara senza acciughe e non piccante (servito in un vasetto di vetro). La pizza è fatta in casa, mentre il pane è quello del Panificio Marè di Prati e Garbatella.

7 gli antipasti assaggiati da Scottadito a Roma.

Tomino vaccino pastellato alla brace, cipolla stufata, mostarda di aglio nero e misticanza con aceto balsamico e granella di pane (12 €). Il Tomino pastellato è prima fritto per sigillare il formaggio fuso all’interno e fare in modo che non fuoriesca. Un piatto semplice che conquista con l’aceto balsamico che fa da ciliegina sulla torta.

Tartare di manzo con crostino di polenta alla brace (12 €) con aggiunta di midollo alla brace (4 €). La tartare aromatizzata con erba cipollina, crema ai funghi porcini e ciccioli di grasso è disposta su una polentina, forse leggermente dura perché e fritta e poi passata alla brace. Il midollo, da aggiungere sopra con un cucchiaino, dona un tocco speciale alla tartare. È nel complesso un piatto gustoso che suggeriamo di provare.

Come anche l’uovo del purgatorio (8 €) che esplode in bocca. Lo assaggiamo non con pecorino e mentuccia, bensì con tartufo nero pregiato, fonduta parmigiano, chips di topinambur e olio all’alloro.

Il Carpaccio di picanha affumicato, salsa bernese al rosmarino, fondo di manzo, chips di patata e ciccioli di manzo (12 €). La picanha è cotta alla brace per intera, poi fa il forno a bassa temperatura e viene fatta riposare per far sì che assorba i succhi. Quindi è affumicata e tagliata sottile.

Il quinto quarto e il carciofo di Scottadito a Roma

Abbiamo assaggiato il fegatino con visciole (9 €): il gusto è molto forte nonostante sia addolcito dalla presenza del frutto e quindi suggeriamo di provarlo se siete amanti delle frattaglie.

Cervello fritto su un letto di puntarelle. Il cervello, impanato e fritto, è presentato come una crocchetta che rivela un cuore caldo e confonde le papille gustative, ricordando la sapidità del pesce. Le puntarelle con le alici rinfrescano il palato e, allo stesso tempo, alimentano la sensazione di assaporare un bocconcino marino.

Il carciofo alla romana alla brace con spuma di pecorino e mortadella artigianale (11 €). Il carciofo – morbidissimo – è cotto sottovuoto, poi finito alla brace e condito con una salsa verde all’olio e timo. La granella è pane croccante. Il sapore di affumicatura si mischia a quello del formaggio. Veramente delizioso.

Si può anche adottare la formula antipasto misto di Scottadito a Roma (28 € per due persone) con degustazione di 5 degli antipasti presenti in menu.

Beviamo Sauvignon “2707” della Piana dei Castelli Lazio IGT – caratterizzato da sentori di fiori bianchi e fiori d’arancio, con lievi note tropicali- e, successivamente, il Riesling Renano Trentino DOC Zanottelli.

I primi piatti di Scottadito a Roma

Tagliatelle, burro affumicato, alici, erba cipollina e mandarino (13 €): gli ingredienti si bilanciano l’uno con l’altro, rendendo la composizione equilibrata.

Bottone di faraona alla cacciatora, burro e salvia, il suo fondo e nocciole tostate (13 €). Il piatto è il cavallo di battaglia di Scottadito e va assaggiato.

In ultimo, lo Gnocchetto di patate con un ragù alle tre carni (13 €) che vuole risvegliare il ricordo dei ragù fatti in casa, lasciati sul fuoco ore e ore, la domenica mattina. È un omaggio dello chef di Scottadito a Roma, Simone Coletti, alla nonna. Lo accompagniamo con il vino biologico Teroldego Rotaliano della cantina De Vescovi Ulzbach, un vino versatile. Inizia con una punta di acidità per poi finire con la frutta macerata. La sua riserva Vigilius fa affinamento in botte e ceramica.

Vi sareste aspettati l’assaggio di un secondo e dell’abbacchio (22 €), piatto forte di Scottadito. Ma saltiamo per abbondanza di antipasti e passiamo ai dolci, proposti tutti a 6 euro. Abbiniamo il Passito 500 di Tenuta Piano di Rustano.

I dolci

Il primo dessert, Birra e noccioline, gioca sui contrasti: la densità delle parti cremose e la croccantezza degli arachidi; la compenetrazione di note dolci, amare e salate. Alla base, una pallina di gelato (fatto in casa) al caramello salato è ricoperta da una spuma di cioccolato bianco e birra scura che stempera la dolcezza del cioccolato. A pioggia, noccioline tostate e leggermente salate con orzo soffiato.

Per il Mont Blanc, si va sul classico con alcune modifiche: gelato alla castagna, marroni sgretolati, panna e meringa fatte in casa. La meringa sottile e il gelato alla castagna Scottadito a Roma propone una soluzione che non è eccessivamente dolce e che può mettere d’accordo sia gli amanti del Mont Blanc sia chi solitamente ha delle riserve.

Scottadito. Via Veglia, 14. Roma. Telefono: +390697162153. Facebook