come trasformare una pizzeria di provincia in un locale con 3 Stelle Michelin

Il ristorante Quattro Passi a Nerano è la storia di una famiglia che ha scritto la storia della ristorazione nel Sud Italia. Pensa che questo ristorante, che oggi ha 3 Stelle Michelin ed è uno dei locali più ambiti al mondo avendo ogni anno alcune star planetarie, venne aperto nel 1983 come semplice pizzeria, neanche così tanto apprezzata nella zona. Col duro lavoro, i sacrifici, tanta voglia di studiare e una curiosità che non si placa nemmeno oggi, quella che era una semplice pizzeria di provincia è diventato un ristorante leggendario che ha cambiato per sempre il volto della cucina italiana. Vediamo insieme la storia di questo locale, di Antonio Mellino che lo ha fondato con sua moglie e di suo figlio Fabrizio Mellino, uno degli chef tristellati più giovani di sempre.

La pizzeria, le navi da crociera, la trattoria: la vita era diversa negli anni ’80

Il Quattro Passi è un luogo magico, un’oasi di sapori e tradizioni che incanta i palati di tutto il mondo. La sua storia è quella di una famiglia, i Mellino, che con passione, sacrificio e una visione lungimirante, ha trasformato un semplice capanno degli attrezzi in un’eccellenza della ristorazione italiana. Tutto ha inizio negli anni ’80, quando Antonio Mellino, dopo diverse esperienze lavorative sulle navi da crociera, decide di stabilirsi a Nerano insieme alla moglie Rita. Iniziano con una piccola pizzeria, diventata ristorante-pizzeria, ma la loro visione va oltre: desiderano creare un luogo dove la qualità e l’innovazione culinaria siano al centro dell’esperienza gastronomica. Con il tempo (molto tempo) il locale si trasforma in un ristorante raffinato, attirando una clientela sempre più esigente e internazionale.

Nel 1983 l’apertura ufficiale del locale con Antonio Mellino che vuole semplicemente costruirsi qualcosa di suo. Insieme alla signora Rita fa tanti sacrifici: anni in giro per il mondo sulle navi da crociera per affinare le tecniche, imparare a gestire la sala e, cosa più importante, mettere un gruzzoletto da parte. Dopotutto il tema dei viaggi transatlantici è presente intrinsecamente nella famiglia Mellino: Antonio è infatti nato a Buenos Aires, in Argentina. Si trasferisce con la famiglia a Nerano all’età di 6 anni; suo padre era un pescatore.

I primi anni sono molto duri e nonostante l’attenzione agli ingredienti e agli impasti, la pizzeria fatica ad ingranare. Dopotutto Nerano è una frazione minuscola di un comune già relativamente piccolo come Massa Lubrense, in Penisola Sorrentina. È difficile anche oggi, che tanta attenzione c’è a queste cose, figurati come doveva essere complesso 40 anni fa. Nel 1990 il primo grande passo: il forno per le pizze viene eliminato e il ristorante-pizzeria Quattro Passi diventa una trattoria. Antonio comincia a studiare i piatti storici in maniera molto più approfondita proseguendo una passione giovanile che ha coltivato fin da bambino, quella per la cucina dei monzù, ma c’è qualcosa che lo spinge oltralpe. La sua cucina è tradizionale ma con un tocco di innovazione, ispirata alla nouvelle cuisine francese, reinterpretata secondo il gusto italiano. Piatti come le pennette al salmone, le crêpes suzette e la zuppa di gamberi in crosta divennero i simboli di un’epoca. È uno dei primi in Campania a portare luce sul servizio, sulla cantina, sulla mise en place e sulla cura dei dettagli. Cominciano ad arrivare i clienti ricchi da Napoli e da Capri e più soldi entrano, più Mellino si affina. I 15 anni di sacrifici culminano nel 1998: la Michelin lo premia con la prima Stella. Quel percorso partito così lontano e in modo così insolito va premiato per la più prestigiosa guida gastronomica del mondo perché qui si mangia bene e c’è consapevolezza del mondo che circonda Nerano.

La spinta del macarons è quello che ci vuole per affrontare il nuovo millennio. Nei primi anni 2000, Antonio decise di tornare alle radici della tradizione culinaria campana, proponendo i piatti tipici della zona, ma con una cura maniacale nella selezione degli ingredienti e nella preparazione. Nascono alcuni piatti iconici come le linguine alla Nerano col burro, un piatto che Antonio Mellino detestava da giovane (e anche da chef) ma che diventa uno dei più richiesti dai clienti tant’è che ancora oggi lo puoi trovare in carta. A inizio millennio fanno il loro esordio anche i mezzi paccheri con coccio e scorfano, un omaggio ai sapori del mare e i ravioli capresi. Tutti piatti che puoi trovare nella maggior parte delle trattorie della zona ma che ideati da Mellino hanno tutta un’altra vita. Nel 2004 il Times colloca i Quattro Passi al 38º posto nella speciale classifica dei 50 ristoranti migliori del mondo. La fame di Antonio non si placa, rinnova il ristorante e nel 2011 apre una nuova sala con vista mare, offrendo agli ospiti un’esperienza culinaria immersa nella bellezza naturale della baia di Nerano. Il 2011 è anche l’anno della seconda Stella Michelin, un’ulteriore consacrazione di un ristorante incredibile.

Nel frattempo però il nome “Mellino” comincia a essere pronunciato al plurale: “i Mellino“, questo perché i figli di Antonio e Rita, Fabrizio e Raffaele, intraprendono percorsi di alto livello nel mondo della ristorazione. Fabrizio, classe 1991, studia all’Istituto Paul Bocuse di Lione e lavora con Alain Ducasse e Quique Dacosta. Raffaele invece si specializza nel settore dell’hotellerie, apportando competenze manageriali fondamentali per l’espansione e la gestione del ristorante. Sotto la guida di Fabrizio in cucina e di Raffaele nella gestione, il ristorante continua a crescere ottenendo altri importanti riconoscimenti fino ad arrivare alla terza stella nel 2023.

Fabrizio Mellino, che viene a volte messo in ombra dall’ingombrante figura paterna, ha una filosofia basata sulla valorizzazione dei prodotti locali, reinterpretati con tecniche moderne e un’estetica raffinata. I suoi studi in Francia, Spagna e Giappone gli permettono di avere quella formazione “accademica” che è un po’ mancata al papà, con una visione molto più moderna e attenta a ciò che un ristorante propone quotidianamente.