Glossario del vino: per imparare a descriverlo e comunicarlo

Dopo le dritte per imparare a degustare un vino, è il momento di affrontare un altro argomento fondamentale. Perché assaggiare e comprendere un vino serve a poco se, poi, non riusciamo a comunicare le nostre sensazioni visive, olfattive e gustative. Come tutti in tutti i settori, anche nel mondo del vino c’è un lessico da conoscere, a volte più, a volte meno tecnico. Di seguito, in ordine alfabetico, ecco le voci principali che ricorrono nelle descrizioni dei vini, allargando il campo, quando necessario, anche all’ambito produttivo (senza scendere troppo nel tecnico).

Glossario del vino in 70 parole

Acidità

È una delle componenti fondamentali del vino. Rappresenta la somma dei vari tipi di acidi e da essa dipende la salute e la buona conservazione del prodotto, in molti casi anche la sua gradevolezza. Deve essere ben armonizzata, altrimenti il vino rischia di risultare aspro e poco piacevole.

Affinamento

Volendo essere molto precisi, si tratta dell’ultima fase del processo di produzione del vino: è il periodo di tempo che intercorre tra l’imbottigliamento e la messa in commercio del vino. Spesso il termine si confonde (e si sovrappone) a Maturazione (vedi sotto).

Amabile

Si dice di un vino in cui si percepisce una nota dolce piuttosto netta.

Ampelografia

È la disciplina che studia, descrive e classifica i vitigni (dal greco àmpelos, vigna, vite).

Ampio

L’aggettivo si usa per un vino particolarmente ricco, complesso e avvolgente, che possiede profumi sfaccettati e variegati

Armonico

Si dice di un vino che ha tutti gli elementi gustativi in perfetto rapporto tra loro. In alcuni vini, è una caratteristica che si ottiene con l’affinamento in bottiglia per qualche tempo. È sinonimo di equilibrato. Il suo contrario è disarmonico: è il caso in cui qualche elemento gustativo predomina troppo, in maniera fastidiosa, sugli altri.

Aroma

È la sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino, per via retronasale.

Astringente (o allappante)

È una caratteristica che potremmo descrivere con una sensazione di estrema asciuttezza al palato, una sorta di ruvidità che lega la bocca data da un eccesso di tannini o di acidità.

Barrique

È uno dei contenitori più utilizzati per la maturazione dei vini. Si tratta di piccole botti di capacità variabile tra i 225 litri (barrique bordolese) e i 228 litri (barrique borgognotta). Può essere costruita con diverse tipologie di legno: la più comune è il rovere.

Blanc de blancs

Sono quei vini, di solito spumanti, prodotti esclusivamente con uve bianche.

Blanc de noirs

Sono quei vini, di solito spumanti, prodotti con uve rosse, ma vinificati in bianco.

Blend

Con il termine si intende la miscelazione di vini dati da diverse uve. Differisce dall’Uvaggio (vedi sotto).

Bouquet

È l’insieme dei profumi di un vino.

Brillante

L’aggettivo si utilizza per la descrizione del colore, per vini che sono estremamente limpidi e luminosi.

Brut

È uno dei dosaggi previsti per gli spumanti e identifica quelli secchi: di solito si aggira tra i 6 e i 12 grammi/litro di zucchero.

Caldo

Si dice di un vino che ha un elevato tenore alcolico.

Cerasuolo

Si tratta di una delle sfumature dei vini rosati, la più intensa e la più scura, quasi un rosso scarico.

Charmat

È un metodo utilizzato per la produzione di spumanti; la seconda rifermentazione avviene in grandi contenitori in acciaio (autoclave) in grado di sopportare la pressione che si genera nel processo.

Clone

Il termine si riferisce a varietà che vengono selezionate (o si selezionano naturalmente) e che hanno molte caratteristiche ampelografiche e genetiche in comune con una determinata varietà di partenza

Corpo

L’insieme degli elementi che compongono un vino. Tolti l’alcool e l’acqua, è il corpo ciò che rimane.

Corposo

Si dice di un vino di buona struttura generale.

Corto

L’aggettivo viene utilizzato per descrivere un vino poco persistente, che lascia poco sapore in bocca.

Cru

È un termine francese che indica uno specifico vigneto, o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vitivinicola. Di solito le uve di queste parcelle hanno una qualità molto elevata.

Cuvée

È il risultato delle operazioni di tagli di vari vini, anche di diverse provenienze o annate, solitamente alla base dei Metodo Classico, ma non solo.

Elegante

Qui in realtà c’è poco da spiegare. Si dice di un vino che presenta estremo equilibrio in tutte le sue componenti. Un vino di razza.

Erbaceo

Si dice di un vino che presenta profumi vegetali che rimandano all’erba falciata, al prato bagnato, alle felci.

Esteri

Sono composti volatili che si formano soprattutto nella fase di fermentazione dando vita a profumi che ricordano la frutta.

Etereo

È il sentore tipico di alcuni vini invecchiati, un po’ pungente e alcolico.

Fermentazione

È il processo per il quale gli zuccheri contenuti nel mosto d’uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica.

Floreale

L’aggettivo si utilizza per quei vini i cui profumi ricordano quelli dei fiori.

Fortificato

Si tratta di vini che vengono prodotti con la fortificazione, un processo per il quale a un mosto in fermentazione o a un vino già fermentato vengono aggiunti alcool o acquavite di vino o la mistella (mosto non fermentiscibile a causa dell’aggiunta di alcool). I più famosi sono il Porto, il Marsala, lo Sherry, il Madeira.

Fresco

Se utilizzato per i profumi, indica una caratteristica di certi sentori fruttati e agrumati; se utilizzato per il gusto, è legato a una gradevole acidità.

Fruttato

Sentore tipico di quei vini che sfoggiano profumi e sapori di frutta fresca.

Goudron

Letteralmente è “catrame”; è un sentore tipico del profumo di alcuni grandi rossi invecchiati.

Grasso

Un vino ricco di sostanze estrattive e in particolare di glicerina; questa sensazione è anche tattile e si riferisce alla densità del vino.

Leggero

È il contrario di “corposo” e si dice di un vino che ha una bassa gradazione alcolica, ma che risulta comunque ben equilibrato e piacevole.

Lieviti

Sono i micro-organismi responsabili del processo di Fermentazione (vedi sopra).

Limpido

Nell’esame visivo, si dice di quel vino che non presenta velature.

Macerazione

È il periodo di tempo in cui il mosto resta a contatto con le bucce delle uve pigiate.

Maturazione

È il periodo di tempo che va dalla fine del processo di vinificazione all’imbottigliamento. Può avvenire in diversi tipi di contenitore: botti in legno, in acciaio, in cemento, anfore di terracotta, solo per citare i più utilizzati.

Maturo

È un vino che ha raggiunto la giusta maturazione e che è pronto da bere; non si deve attendere oltre per stapparlo e berlo, in quanto sta per iniziare la sua fase discendente.

Millesimato

Generalmente utilizzato per gli spumanti, significa che un vino è stato prodotto con le uve di un’unica annata.

Minerale/Mineralità

Probabilmente sono i termini più complicato di cui dare una spiegazione. Hanno a che fare con alcune percezioni che rimandano a diverse sensazioni: gli scogli e i gusci dell’ostrica; la pietra focaia, la grafite, la pietra bagnata, la benzina, la selce. In bocca si dice di un vino che presenta una certa sensazione salina e sapida.

Molle

Di scarsa acidità, stucchevole, troppo morbido.

Nerbo

Carattere del vino legato all’acidità e si usa per vini di carattere.

Ossidato

Un vino che a causa del contatto con l’aria ha perso freschezza e fragranza gustativa; presenta anche un colore più scuro di quello che dovrebbe.

Paglierino

Colore giallo che ricorda la paglia.

Passito

Vino ottenuto da uve appassite, all’aperto o al coperto, dall’elevato contenuto zuccherino.

Pastoso

Vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina.

Penetrante

Si dice di un vino dai profumi intensi, quasi aggressivi.

Perlage

È la famosa “fontanella” di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito con spumante. Più sono fini e continue, migliore è la qualità del prodotto.

Persistenza

Durata delle sensazioni gusto-olfattive che produce un vino.

Pesante

Si dice di un vino eccessivamente alcolico.

Piatto

È un vino che ha scarsa acidità e poca dinamica gustativa.

Pieno

Vino che ha corpo e alcolicità.

Retrogusto

L’insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito un vino.

Robusto

Vino ricco di alcool, ben strutturato anche nella trama tannica.

Rotondo

Vino di buona morbidezza per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e corpo pieno.

Sapido

Vino che presenta un particolare sapore dato dalle componenti saline presenti nella sua composizione.

Sboccatura

Operazione con cui si eliminano i depostiti di lievito nella lavorazione dei Metodo Classico.

Secco

Si dice di un vino privo di zuccheri.

Solfiti

Sono sostanze utilizzate per la conservazione degli alimenti. Possono essere aggiunti anche nel vino (generalmente sottoforma di anidride solforosa), che comunque li contiene anche naturalmente visto che i solfiti sono tra i prodotti del processo di Fermentazione (vedi)

Speziato

Si dice di quei vini che ricordano le spezie.

Struttura

L’insieme delle componenti di un vino.

Tannico

Si dice di quei vini che hanno abbondante presenza di Tannino (leggi la voce successiva).

Tannino

È una sostanza ceduta al vino soprattutto dalla buccia delle uve rosse (ma anche dai vinaccioli); la presenza di tannini è importante per l’invecchiamento. Al gusto, dà una sensazione astringente e ruvida che, nei vini migliori, si attenua col tempo.

Terroir

Da non confondere con territorio. Il termine francese ha un significato molto più profondo che ha a che fare con l’interazione (storica, antropologica, culturale, ambientale) tra l’uomo, il vigneto e le uve, un territorio, il suo terreno e il suo microclima.

Uvaggio

È una miscela di uve diverse che vengono fermentate insieme per ottenere un unico vino.

Vellutato

Vino armonico, morbido, carezzevole al palato.

Vinoso

Dai profumi e aromi che ricordano il vino appena fatto. È la normale connotazione olfattiva di alcuni rossi giovani.

Vitigno

È semplicemente la varietà dell’uva. Si distinguono, a grandi linee, tra autoctoni e alloctoni. I primi sono quelli originari di un determinato territorio in cui vengono tuttora coltivati. I secondi sono uve diffuse anche in aree diverse da quelle da cui hanno avuto origine. Per fare un esempio: il sangiovese è autoctono in Toscana e Romagna, mentre è alloctono negli Stati Uniti (dove pure viene coltivato).