I piatti della ristorazione senese simboli della sostenibilità ambientale

I piatti, le tradizioni culinarie le modalità gestionali della ristorazione come testimoni dei comportamenti e delle buone prassi che nascono dai protocolli del Carbon Neutrality della provincia di Siena. Menù e piatti insomma simboli della sostenibilità.

E’ il progetto “Sole nel Piatto”, promosso dal Santa Chiara Lab dell’Università di Siena e finanziato dalla Camera di Commercio con la collaborazione e l’adesione di Confcommercio Siena e Confesercenti Siena. Obiettivo? Introdurre il principio di sostenibilità e di valutazione dell’impronta ecologica nella individuazione dei cibi e nella loro modalità di fruizione nella ristorazione senese. Il che vuol dire tipologia di prodotti, loro origine, composizione dei menù, valore economico ambientale.
Coordinatore scientifico, Simone Bastianoni, professore Ordinario di Chimica dell’Ambiente e del Beni Culturali Università di Siena che, con il suo team, ha avviato la prima fase sperimentale attraverso incontri informativi specifici con gli operatori del settore. Il progetto infatti ha preso avvio in forma pilota e sperimentale circa un anno fa attraverso il coinvolgimento di un piccolo nucleo di operatori associati a Confesercenti e Confcommercio Siena.

I risultati della prima fase hanno mostrato il livello di interesse dei ristoratori e il desiderio di aderire ad un progetto capace di innovare la tradizionale cucina senese, introducendo piatti che possano contribuire alla sostenibilità. I prossimi passi prevedono la possibilità di definire una possibile integrazione ai piatti dei menù dei ristoranti che aderiscono. Dovrà essere inoltre definita una metodologia di informazione e formazione e linee guida per gli operatori. In questo modo gli operatori, insieme anche alle istituzioni, diventeranno dei veri e propri ambasciatori della sostenibilità e della volontà del territorio che ha già portato a termine la certificazione GSTC per tutta l’area.

Il Piatto nel Sole individua gli Indicatori di Sostenibilità da impiegare nella ristorazione senese. Perché il Sole? Perché l’uso di questa parola individua il valore della natura nel cibo che mangiamo ogni giorno. La metodologia scientifica di analisi usata permette di individuare il contributo sia diretto che indiretto che la natura ha fornito ai processi produttivi. Tutto ciò che giornalmente utilizziamo e consumiamo è stato generato da processi che sono sia di origine antropica, attraverso l’agricoltura e l’industria, sia di origine naturale, garantiti dai processi ecosistemici.

Chi ha aderito a Il Sole nel Piatto? Ci sono Aldo Liguoro de Il Gusto secondo me a Poggibonsi, Nicola Masiello Ristorante Betulia di Bettolle, Virginia Stella, Le logge del Vignola a Montepulciano, Marco Cioni del Ristorante il Sasso a Siena, Sonia Visman, Ristorante Albergaccio di Castellina in Chianti, Walter Redaelli del Ristorante Redaelli di Bettolle e Luciana Franchini, Ristorante Battistero Bistrot a Siena, Pino Chiarelli del Ristorante Fontegiusta, Gaetano de Martino de Il Mestolo, Giovanni Carli de Il Tufo, Michele Vitale del Ristorante da Michele, Piero Fagnani de la Grotta Santa Caterina – Bagoga, a Montepulciano Michele Manelli di Indigeno Cucina Terrestre.

“La Camera di Commercio è costantemente impegnata a sostenere iniziative che accompagnino il nostro sistema imprenditoriale nel processo di cambiamento e trasformazione dell’economia e della società verso obbiettivi di sviluppo sostenibili e verso la decarbonazione – fa notare Massimo Guasconi, presidente Camera di Commercio Arezzo Siena – La transizione ecologica, come dimostra questo progetto sviluppato con un rigoroso approccio scientifico, interessa ogni campo e settore ad iniziare dalla nostra alimentazione. Grazie a “Sole nel piatto” possiamo non soltanto promuovere e preservare la nostra cultura gastronomica ed il nostro territorio, ma dare anche un importante contributo alla prevenzione e alla riduzione dei rischi per la nostra salute”.

“Il Santa Chiara Lab ha da sempre, fra i suoi obiettivi, quello della sostenibilità del sistema agroalimentare – osserva Simone Bastianoni, professore Ordinario di Chimica dell’Ambiente e dei Beni Culturali Università di Siena – In questo caso abbiamo messo a frutto un’esperienza finanziata qualche anno fa dalla Fondazione Monte dei Paschi sull’uso dell’indicatore EMERGY sulle nostre produzioni agricole. Da quella base siamo partiti per arrivare a proporre dei menù in cui siano presenti non solo gli ingredienti e il prezzo del piatto, ma anche i suoi impatti. Ci sembra un ottimo modo per sensibilizzare sia i ristoratori che la popolazione (compresi i turisti) sugli impatti del cibo. Nessun cibo è da criminalizzare, semmai si deve agire sulla frequenza con cui si consuma”.

“Dare un contributo per la difesa ambientale è compito e interesse di tutti – dice Daniele Pracchia, direttore Confcommercio Siena – Per questo abbiamo aderito a questa iniziativa ed è nostra volontà continuare ad andare avanti. Insieme alla sostenibilità in questo progetto si incontrano l’innovazione in relazione ai metodi di valutazione dei prodotti e della loro natura
“sostenibile”, ma anche alla coltivazione e trasformazione dei prodotti e quindi nei modi di cucinare e presentare i piatti. E’ un salto in avanti complessivo che facciamo tutti insieme”.

“Quello verso la sostenibilità è un richiamo che ogni giorno trova maggiori riscontri nell’opinione pubblica – sottolinea Valter Fucecchi, direttore Confesercenti Siena – e quindi inserire nell’offerta gastronomica del nostro territorio proposte che enfatizzino questo aspetto può stimolare un meccanismo virtuoso che porti concrete ricadute economiche per le attività coinvolte via via che il cliente locale o il turista apprezzeranno sempre di più queste proposte”.