Identità Golose 2025, le novità per l’Umbria nella prestigiosa guida ai ristoranti

di Dan. Nar.

L’Umbria si conferma una fucina di eccellenze gastronomiche, conquistando un posto di rilievo nella scena ristorativa nazionale grazie al prestigioso riconoscimento della guida Identità Golose 2025. Tre le realtà umbre che questa volta sono entrate per la prima volta nella Guida Ristoranti di Identità Golose 2025 per il loro straordinario contributo alla cucina d’autore. Vanno a fare compagnia ad una già nutrita lista di segnalazioni (Locanda del Cardinale, Casa Vissani, Trippini, Ottavi Mare, Radici, Osteria del Posto, Silene, Une, I sette consoli, Il molo, L’Acciuga, Elementi).

Ora quindi il Ristorante AldiVino si è distinto per l’abilità dello Chef Enrico Pistoletti e la raffinata ospitalità del maître Emanuele Rugini, celebrati come interpreti di una proposta gastronomica di alto livello con spazia dal un menù di Cacciagione ad uno totalmente vegetale. Il riconoscimento di Novità dell’Anno è andato all’Hosteria Il Grottino di Gualdo Cattaneo, guidata dallo Chef Giuliano Viaggi, capace di valorizzare i sapori del territorio con una visione contemporanea. Ed infine ingresso anche per il Coro di Orvieto dove in cucina c’è l’albanese (ma toscano d’adozione) Ronald Bukri. Questi riconoscimenti confermano il dinamismo e la capacità innovativa delle cucine umbre, portando la regione al centro dell’attenzione nel panorama della ristorazione italiana di qualità.

Ecco cosa dice la Guida di Identità Golose per AldiVino Bistrot: “Siamo alle porte di Perugia, in un anfratto gourmet che negli ultimi anni si è affermato per la ricerca assoluta dell’offerta cibo-vino. Non si possono, infatti, scindere i due concetti, che sono strutturali l’uno all’altro. Due, di conseguenza, i protagonisti: Enrico Pistoletti, lo chef, ed Emanuele Rugini, maître e sommelier. Il primo ha congeniato diversi menu che regalano piatti accattivanti, a partire dalla materia prima umbra, ma anche spaziando in lungo e in largo seguendo suggestioni e ispirazioni stagionali. A partire dai due piatti simbolo di Pistoletti come Calamaro dripping e Spaghettone burro affumicato ostrica e lampone, ogni assaggio declama una mano felice che predilige sapori rotondi e vellutati, presentazioni esteticamente raffinate, desiderio di accarezzare il palato dei clienti in attesa dell’abbinamento ideale di Rugini. Sarà lui a completare l’esperienza, pescando da una carta ricchissima di etichette, orgogliosamente esposta in ogni parete del bistrot, a significare che qui il vino, come il cibo, è una cosa seria”.

Per il Grottino di Gualdo Cattaneo: “Una meravigliosa novità nel cuore di un bellissimo borgo umbro, ridato a nuova vita da imprenditori lungimiranti come Giorgiana e Raffaele Tomaino. Si sono innamorati di Gualdo Cattaneo e qui, chiunque, si è innamorato di loro, della loro vitalità, della loro visione. Camere, appartamenti, una bottega e poi Il Grottino, in cui hanno chiamato Giuliano Viaggi, chef spezzino che nel 2022 arriva in Umbria e da “chef gourmet itinerante” sembra averci messo le radici nella terra di mezzo. Viaggi ha talento, ma soprattutto una passione smisurata per la cucina e la materia prima, che studia, indaga, analizza al limite del rigore scientifico. Il suo approccio è del tutto originale, parte dalla brace, dalla tradizione, dal lessico culinario umbro, ma lo filtra attraverso il suo credo, sconfinando spesso in ambiti di vera e propria alta cucina. La sua Animella alla mugnaia è un assaggio eccezionale, con quel tocco acido che, assieme al vegetale, firma ogni suo piatto. Le Tagliatelle al ragù di agnello valgono da soli la serata, mai assaggiata tanta perfezione in una preparazione così tradizionale. Le carni poi un capitolo a parte, per qualità e pensiero. Chapeau”.

Coro: “Boutique hotellerie d’eccellenza, ristorazione pure. Ecco il biglietto da visita di Palazzo Petrus, recente struttura di lusso in un antico edificio del centro, come del suo ristorante interno, ospitato in una splendida chiesa sconsacrata del XVI dai soffitti altissimi, volte a crociera e affreschi d’epoca. In cucina c’è lo chef Ronald Bukri, forte di esperienze toscane da Arnolfo, Il Canto, La Collegiata, Osticcio, Atman ma anche Inkiostro in Emilia, Schöneck in Alto Adige, Sketch a Londra o Bennelong a Sydney. Un curriculum di tutto rispetto che confluisce armoniosamente e gioiosamente nei menu attuali, all’insegna di ottima materia prima, mano ferma ai fornelli, ottima padronanza tecnica (anche nelle precise cotture alla brace), creatività mai fine a se stessa. Le ricette? Un sapido, arguto mix di antico e moderno, tradizione e innovazione: Pasta con estrazione di lenticchie, cozze alla brace e limone nero; Risotto alla pajata, cipolle e polline di pino; Calamaro alla brace, pecora e alghe; Carciofo sotto la cenere, foie gras, uvette e pinoli. Buon divertimento”.