Pitti Gola e Cantina e Le Volpi e L’uva

Sono due locali atipici, in una città afflitta da overtourism, situati in zona frequentate da orde di turisti: stiamo parlando de Le Volpi e l’Uva, che si trova a due passi da Ponte Vecchio e di Pitti Gola e Cantina, situata proprio di fronte a Palazzo Pitti. Quando aprirono era una Firenze diversa, dove qualche spazio era ancora possibile conquistarlo, certo è che la proposta dei due locali è diventata distintiva e vengono frequentati proprio da appassionati che non accettano di dover ‘emigrare’ in altri lidi per godere di un buon bicchiere.

L’apertura de Le Volpi e L’Uva a Firenze

Emilio Monechi, enologo, e Riccardo Comparini, sommelier, sono stati i due visionari fondatori che hanno poi avuto ragione nel credere in una strada che poteva sembrare davvero impervia, ai quali si è unito Ciro Beligni, altro amante curioso di vini alternativi. “L’avventura delle Volpi e l’Uva è partita oramai più di trent’anni fa, con lo scopo di valorizzare piccoli produttori e tipologie di vino poco conosciute, per bere bene quotidianamente senza svenarsi, provando sempre emozioni nuove” spiega Emilio.

La storia di un’enoteca che guarda ai vini artigianali

E poi ancora: “La nostra proposta enologica nasce dalla voglia di valorizzare il vignaiolo. L’inizio è stato difficile perché i fiorentini entravano, guardavano non vedevano i soliti vini e se ne andavano non avendo la certezza del vino conosciuto. Poi per fortuna, superata la diffidenza, abbiamo cominciato ad interloquire con i clienti raccontando la storia del vignaiolo, del suo vino e del suo territorio, e lo spirito curioso degli avventori è venuto fuori. A cena, portavano una nostra bottiglia e raccontavano quello che gli avevamo narrato; dopo pochi giorni tornavano perché avevano conquistato i commensali con il loro racconto e compravano un’altra bottiglia”.

I vini che piacciono ai turisti e ai fiorentini

Riuscire ad accontentare fiorentini e turisti allo stesso tempo non è affar semplice “I turisti li abbiamo conquistati perché eravamo presenti in buona parte delle guide turistiche, quelle che avevano capito la nostra filosofia, molto rivoluzionaria rispetto alle altre proposte cittadine. I fiorentini sono diffidenti ma intelligenti e curiosi e quindi sono per noi una clientela importantissima” racconta Ciro, che aggiunge come avviene la scelta dei vini da proporre “Non esistono tipologie che amiamo di più, certo ci sono alcune regioni, come il Piemonte con il suo Nebbiolo, ma anche l’Alto Adige con il Pinot Nero o il Lagrein che ci affascinano. Fondamentale è la valorizzazione del vignaiolo per il suo terroir, soprattutto se la coltivazione è biologica o biodinamica e quindi in una realtà pedoclimatica come quella italiana ci sono tanti luoghi dove è possibile farlo. Non sopportiamo i vini senza personalità, spesso dovuta ad una coltivazione convenzionale ed un forte intervento dell’enologo in cantina”.

La nuova dispensa fiorentina di prodotti buoni

L’importante è non fermarsi, però e quindi non mancano le novità “Abbiamo affittato un locale vicino che si chiamerà ‘La Dispensa delle Volpi e L’Uva’ dove i clienti potranno acquistare i nostri formaggi o salumi, per poter degustare anche fuori da qui le nostre eccellenze” illustra Riccardo.

Dalla libreria antiquaria all’enoteca di valore

A pochi metri di distanza, in Piazza Pitti c’è l’altra enoteca: tutto è iniziato con una libreria antiquaria. Il proprietario decise che il vino potesse essere un elemento interessante da inserire nel suo negozio, e inaugurò un’enoteca di sola vendita, dove cominciò ad organizzare corsi di degustazione e serate a tema, in una Firenze dove ancora i fiorentini amavano andare la sera in centro. Poi la decisione di mollare ed ecco subentrare Edoardo Fioravanti e Manuele Giovanelli, che fondarono l’attuale società di gestione, ai quali si unì in seguito Zeno, fratello di Edoardo. Il locale assume la dimensione attuale, con l’inserimento della cucina. C’è stato poi un ampliamento dell’offerta: alla casa madre si sono unite l’Osteria dell’Enoteca in via Romana, un vero ristorante con ampia proposta enologica, l’Enoteca de Giusti, di fronte al Four Seasons e – ultima nata – l’Osteria Oltrarno nel quartiere di San Niccolò.

Rilevare un’enoteca a 26 anni

“L’avventura parte nel 2008, io già ci avevo lavorato a partire circa dal 2001, durante l’ultimo anno di scuola. La precedente proprietà era interessata a vendere e io, con un collega e attuale socio, facemmo la pazzia di proporci come acquirenti. Avevo 26 anni, e non avevamo un euro, ma trovammo un direttore di banca che si prese una bella responsabilità! Altri tempi direi” spiega Edoardo Fioravanti.

Solo vitigni autoctoni in bottigliera

Bello scoprire la genesi dell’offerta enologica. “I primi anni di apertura avevamo vini da tutta Italia, molti Supertuscan, Barolo e Amarone. Siamo sempre stati caratterizzati da una mescita importante, sia nelle quantità della proposta, che nell’alto livello dei vini. Da sempre Barolo, Barbaresco e Brunello al bicchiere, e tra le bollicine solo metodo classico” racconta Manuele. “Di anno in anno la proposta è stata modulata esclusivamente sui nostri gusti, quindi tanto Nebbiolo e Sangiovese, e abbiamo salutato ormai da quasi dieci anni i vari Merlot, Cabernet e Syrah che tanto vendevamo agli inizi”.   

L’enoteca non turistica in una zona turistica

Le scelte politiche hanno sicuramente influenzato la clientela: “Bisogna dire che negli anni la piazza è cambiata tantissimo, fino alla pedonalizzazione questo luogo era molto frequentato dai fiorentini. Si poteva arrivare a tutte le ore con macchine e motorini. Molto più traffico e confusione di oggi, e molti meno turisti: c’erano forse 5 locali in piazza, contro i quasi 20 di oggi. I turisti del vino sono sempre stati curiosi di provare etichette di aziende che non conoscevano, di ascoltare le storie di vita dei produttori e dei luoghi” riflette Zeno “Negli anni poi c’è sempre più richiesta di autenticità nel vino. Abbiamo gli stessi clienti che tornano da 15 anni, e la soddisfazione più grande rimane ad oggi rivedere le stesse persone per 3 giorni di seguito durante la vacanza, nonostante l’enorme offerta ristorativa fiorentina. Negli anni, moltissime delle aziende che un tempo erano sconosciute, oggi hanno produttori di punta, e chi ci ha seguito dall’inizio li ha bevuti a cifre impensabili oggi”