Quando la tradizione vince sull’innovazione si chiama Cristallo

Verso le fine degli anni ’70 vivevo, bimbetta fra elementari e medie, ad Ancona, in Ancona per gli anconetani, in via Martiri della Resistenza.
La strada dei ‘Pompieri’ che divide la Galleria del Risorgimento dal Ponte della Ricostruzione.
Per volontà, ora credo anche per assoluta necessità, sono diventata autonoma già a 6 anni.
Non mi era ancora permesso di attraversare la strada, trafficatissima e pericolosa anche oggi. Se rimanevo sullo stesso marciapiede il mio raggio d’azione era quasi infinito e sconfinava fino a Piazza Ugo Bassi, al negozio di giocattoli Zibaldone.
Mie tappe preferite e indicate da mamma e papà erano: il ferroviere a Valle Miano, alimentari e varie, la Farmacia Comunale, una conquista popolare, e la Pasticceria Cristallo. Allora un laboratorio che forniva le paste ai bar della città.
Ma, perché c’è sempre un ma, la Domenica mattina era aperto al pubblico. Dopo la messa a San Paolo, solito percorso senza strade da attraversare, mi recavo lì.
In quello che mi appariva un mondo fatato. Perché il nome Cristallo mi era familiare. Amico di solitudine e di casa mentre ascoltavo le Fiabe Sonore al giradischi.

Cristallo, scarpetta, Cenerentola. Panna montata. Tornavo a casa carica di paste di tutti i tipi che papà conservava, quelle avanzate, per le nostre colazioni all’alba.
Il pulmino passava alle 7.

Una delle produzioni classiche e immancabili della Cristallo erano le Polacche. Una variante del cornetto chiamata così dai pasticceri anconetani che la dedicarono proprio ai polacchi e al loro Generale Wladyslaw Anders quando gli stessi liberarono la città dai nazisti.
La differenza dal cornetto è la crema di mandorle nell’impasto. Un tocco di grande classe che rende le polacche buonissime anche vuote.
Quando il laboratorio era aperto, durante i giorni feriali per il normale lavoro di consegne che iniziava la mattina alle 4, prendevo il 2 alla ‘fermata Cristallo’ con la mia calda polacca in cartella.

La Pasticceria era nata negli anni ’60 con 4 soci fra cui l’ultimo Elvio Pizzichini, pasticcere professionista che aveva fatto già allora delle polacche un must.
Ricordo le grandi paste ripiene di panna fatte di pasta choux decorate da granella di frutta secca e glassa di cioccolato. I bignè, i diplomatici, le meringhe, i cestini alla frutta con la crema, i cappelli del prete, i cannoli alla crema e i cannoli siciliani.

Passarono gli anni, cambiai strade e imparai ad attraversarle.
Ma la Cristallo era sempre lì. Quando Elvio Pizzichini si stancò di continuare passò la conduzione ad un giovane emigrato iraniano Jalaly Nasser che imparò l’arte e la divulgò con orgoglio e professionalità. Un articolo del Resto del Carlino celebrò la sua capacità di integrarsi e di crescita nel territorio. Cliccate qui 

Jalaly non ha inseguito e non insegue mode o innovazione rimane legato agli insegnamenti di Elvio.

La tradizione qui trova la sua più alta espressione di bontà. Perché la panna è panna vera, la crema è fatta con latte e uova e non con le bustine già preparate (mi perdoni chi le usa).

La cioccolata non è Nutella e nell’impasto della polacca ci sono lievito di birra, burro, scorze di arancia e di limone e la crema di mandorle è fatta con mandorle tostate e non, zucchero a velo e albumi. Tutto vero.

Mi dilungo ma ci tengo a sottolineare che dagli anni ’60 ad oggi nulla è cambiato in termini di qualità e in numero di clienti.

Il locale è stato rinnovato qualche anno fa per rendere più facile l’accesso ai fruitori abituali. Ma, riecco il solito ma, non vi aspettate l’accoglienza classica di un bar dove prendere con calma un caffè e scambiare due parole insieme ad un amico.

Cristallo vuol dire, anche, spartano. Pochi tavoli, un bancone dolci e salati ben assortito, una macchina del caffè e qualche accessorio, leggi vini e liquori, in più.
Nulla di che. Chi ha scritto critiche poco simpatiche sui social non ha capito nulla dello spirito del Cristallo.

Assaggiate le sue polacche. Che vi importa dell’arredamento? Le ho acquistate il 27 Dicembre e le ultime le abbiamo mangiate il 30 mattina. Intatte in fragranza e gusto. Oggi in pasticceria e al bar insieme a Nasser ci sono Davide Jalaly, suo figlio, Paola e Ivana Burattini, rispettivamente moglie e cognata.

Oltre al dolce c’è il salato come sandwich, pizzette, salatini con formaggio, brioche salate, medaglione salato, pasta sfoglia, tonno e uova e pomodoro, panini integrali e brioche integrali, tramezzini, panettoni salati. La Pasticceria mignon si fa solo su ordinazione.
L’Inverno si possono trovare i biscotti ripieni di cioccolata e i semifreddi su prenotazione.

Avevo 10 anni e il Semifreddo di Cristallo con Pan di Spagna, rum, medaglioni di cioccolata e panna era il dolce delle mie ‘non feste’, quelle anconetane.
Le canoniche, compreso il mio compleanno le passavo a Pescara. In alternativa c’era  sempre il Mille foglie con chantilly, e il Saint Honoré. E ci sono ancora. Basta prenotare.

Quando la tradizione sopravvive all’innovazione si chiama Cristallo. Un esempio da prendere ad ‘esempio’.